Ingredientes

Personas: 4 Tiempo: 60 min. Dificultad: Experto

, 500 gramos de spaguettini, como los spaghetti, pero mas finos , 150 gramos de bacón, 1,8 kilos de tomate entero y pelado, 400 ccs de vino tinto, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 cucharaditas de romero, 3 cucharadas de aceite, 1 pizca de sal, 4 guindillas, 200 gramos de queso parmesano o pecorino ,

Con la salsa amatriciana sucede lo mismo que con la putanesca, napolitana etc. Es tal la avalancha de recetas distintas con esos nombres que nos llegan de libros, revistas y demás que suelen crear confusión y en muchos casos guardan muy poca relación con la salsa original. Esta variante es la que más se aproxima a la que nace en la localidad de Amatrice, ubicada en la región del Lacio. El único ingrediente que se ha incluido, que es poco ortodoxo, en relación a las versiones más tradicionales es el vino tinto, pero creo que el sabor que le aporta lo justifica. Aunque es muy frecuente que la variedad de pasta que acompaña a esta salsa sean los bucatini (una especie de spaghetti gruesos con un orificio de parte a parte) la que se expone están hechos con spaghetti finos. Se pican muy finamente la cebolla y el ajo, se pica también el bacón en dados muy pequeños, como de medio centímetro o menos. Se escurren los tomates y se trocean más posible. Poner en la sartén el aceite justo para que cubra el fondo, el motivo de tener mesura con el aceite es para evitar que cuando se ponga a freír el bacón deje la salsa demasiado grasa al aumentar el volumen de aceite. Una vez se haya calentado el aceite de la sartén añadir el bacón, repartir por todo el recipiente y tras medio minuto más o menos agregar el ajo, la cebolla y la guindilla sofriéndolo todo hasta que el bacón pierda el color crudo y el ajo con la cebolla se hayan ablandado y estén levemente dorados. En este punto se a vierte el vino tinto en el sofrito y cuando empiece a hervir intensamente calculamos 1 minuto para que el alcohol se haya evaporado y agregar los tomates escurridos y picados, seguidamente la sal, el romero, remover bien, tapar y dejar hacerse a fuego medio o medio alto. Ir removiendo de vez en cuando y volviendo a tapar la sartén hasta que veamos que todo el líquido se ha absorbido y ya se puede dar por terminada la salsa. Entretanto poner a hervir en abundante agua los espaghettini hasta el grado de cocción en que aun estando hechos conserven cierta firmeza en su textura, después colamos la pasta y la aclaramos en abundante agua fría. Es muy recomendable en este plato no mezclar directamente la pasta con la salsa en la sartén, sino servir la salsa en un recipiente a parte y después ponerse la salsa sobre la pasta ya en el plato. Para seguir este procedimiento y evitar que la pasta esté fría por el aclarado, una solución algo engorrosa pero eficaz es la siguiente, mientras se escurren y aclaran los espaguettini, mantener la olla de su cocción ya vacía de agua, tapada y caliente con una cucharada de mantequilla en su interior, para después volcar en la olla los espaguettini y mantener al fuego el tiempo imprescindible para que se vuelva a calentar la pasta, agitando el recipiente con mucha intensidad y frecuencia. Si se procede así, tendremos la pasta lista para servir, suelta, caliente y la mantequilla habrá impedido que se nos reseque. Solo queda servir la pasta, salsearla y rallarle queso por encima (un buen parmesano o pecorino a ser posible)